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西贝“快餐梦”破碎

时间:2024-11-01 20:04:33来源:钛媒体APP编辑:瑞雪

文 | 青橙财经

前不久,西贝餐饮董事长贾国龙在某场活动上表示,零售与快餐耗费了西贝大量资源,零售已经砍掉,快餐业务收缩,自己将回归到复杂性中餐业务上来。

贾总的话听上去满腹酸楚,但也的确是不争的事实。

作为靠传统中餐起步的品牌,西贝餐饮集团创建已有三十多年。近些年,西贝很火,经常出圈,逐渐成为国内头部品牌之一。牌子做大了,西贝贾总也没闲着,继续押宝快餐赛道,拓展公司的第二曲线。

自2015年宣布进入快餐领域以来,西贝已经尝试打造了十余个子品牌,但尴尬的是,这些品牌几乎都经历了“跑步入场、原地踏步、了无痕迹”的过山车式程序,没有一个收获真正意义上的成功。贾总自己也坦言,西贝想做第二增长曲线,9年都没有做出来,在快餐方面是“失败者”。

不过,话虽然这么说,外界谁也不敢小看西贝和贾总。以西贝的人气,现在吊打很多品牌还绰绰有余,商场中经常排大队就是最好的佐证。

但是,在行业不进则退、竞争越发激烈的今天,西贝对新曲线的布局为何这么钟情?这背后是否也暗示了一些问题?在快餐上频频铩羽而归后,外界不得不重新揣度一下西贝的处境。

「十年尝试,一地鸡毛」

细数起来,西贝从2015年进入快餐领域,到现在也是第十个年头了。作为地地道道的从内蒙成长起来的品牌,西贝力推的新产品也有很浓厚的北方色彩。

近十年,从西贝主品牌衍生出的子品牌确有不少,比如2016年推出的西贝燕麦面、17年推出的麦香村、18年的超级肉夹馍、19-21年的酸奶屋、弓长张、贾国龙功夫菜,不胜枚举。

但是,无独有偶,上述这些子品牌都有个共性,存活期短,昙花一现。比如西贝燕麦面,当年推出当年叫停,弓长张2020年推出,未能挺到开业的那天就“胎死腹中”。

拿最近一次尝试来说,贾国龙在2022年11月推出第一家酒酿空气馍店,后更名为“贾国龙中国堡”,“馍”这种极富中国北方特色的食品摇身一变,不到一年时间全北京门店数就来到53家,扩张速度甚至超过主品牌西贝莜面村。按当时的规划,贾国龙中国堡的全国门店数要迅速突破300-500家。

本以为“高光”下的贾国龙中国堡可以就此改写历史,但在今年初,贾国龙中国堡北京地区门店突然全部关停,部分门店随即更名为“贾国龙小锅牛肉”,堪称无缝衔接。

行业内外不禁对西贝的决策感到不可思议:钟情快餐且舍得交学费,难道真的只是“为爱发电”吗?有消费者甚至吐槽,“昨天还卖汉堡,今天就炖牛肉,开店闭店像闹着玩。”

事后,西贝方面知情人士回应称,贾国龙中国堡业务调整正在规划中,可能会退到下沉市场,去一些低线城市布局,比如呼和浩特,品牌也升级为“龙堡”。但从目前龙堡的情况来看,呼和浩特地区仅能搜到“中商世界里店”一家店铺,且还在歇业关闭状态,前面的所有美好设想再次打上问号。

另一边,今年6月,有消费者发现,部分贾国龙小锅牛肉门店已更名为“西贝小牛焖饭与拌面”。某店工作人员透露,最早是贾国龙中国堡,后来是小锅牛肉,现在变成小牛焖饭与拌面,但老板一直没变。

从小锅牛肉变身小牛焖饭与拌面,最大的变化体现在客单价上。此前,贾国龙小锅牛肉客单价在60-80元左右,相比于主品牌西贝莜面村略低,但比常规快餐高出不少。在此基础上,小牛焖饭与拌面调整了策略,主推30-40元区间产品。

或许是市场的骤然变化,让贾总再次推翻预测,也或许是成本结构和预期收益并不匹配,才有了新的尝试。

有行业资深人士表示,快餐品牌和中餐正餐特点不同,快餐品牌随消费市场的变化更明显,很容易出现连锁反应,传统正餐品牌积攒起来的供应链和管理模式难以直接复制粘贴。另外,快餐赛道的竞争已相当激烈和透明,比如做汉堡品牌,外有麦当劳、肯德基,内有塔斯汀、华莱士,中间还有汉堡王、德克士等很多二线品牌,新生势力如果再没有性价比和特色的优势,就很难突围成功。

用他的话说,“新品牌的定位只有理解和符合消费者的需求,才可能活下来。”

的确,靠主品牌建立的忠诚度想把做子品牌做成爆款,这并非一件容易的事,快餐终究还是要先为策略、运营和管理买单,然后才是跑通一个店铺。

只有活下来,才能谈活得好的问题。

「折腾背后,另有隐情」

屡战屡败、屡败屡战,有很多人可能会问:贾总为什么要“死磕”快餐,难道没有更好的方式了吗?

曾经在一场访谈中,贾国龙表示,“只有做快餐才能把企业做成国际大牌”。接近他的人士还曾说,“贾国龙的梦想是成为中餐之王,在全世界铺天盖地。”

2023年初,贾国龙曾给西贝立下两大宏伟目标,一是2026年完成IPO,成为市值千亿的上市公司,二是2030年公司营收突破千亿大关。放眼全球餐饮领域,营收和市值能锁定这样规模体量的,或许也只有麦当劳等才能入得西贝法眼。

在西贝内部,“打造‘中式麦当劳’,借助合伙人制突破万店”早已是公开的秘密,这样的呼声没有停歇过。“不做第一争第一,从全国到全世界”,似乎只有快餐能满足西贝和贾总扩张的欲望和澎湃的情怀。

据餐宝典发布的《2024中式快餐行业专题研究报告》显示,2023年,中国快餐市场规模超过12000亿元,达12528亿元,同比增长9.7%,在2021年规模重新突破万亿后,已连续三年实现稳步提升。

*图源餐宝典

从市场局面来看,中国的快餐市场还有空间,能“折腾”出来的机会不少,西贝自然没有理由放掉这块“肥肉”。

另外,快餐的涉及面很宽泛,而且刚好是大众的刚需,这对做惯莜面村这样传统正餐的西贝来说十分乐见。

据艺恩发布的《2024年快餐消费者洞察报告》显示,在2013-2019年间,中式快餐市场基本成型,企业开始向连锁化、集团化方向发展,至2023年全国小吃快餐市场规模达8237亿元。这其中,西式快餐、中式米饭快餐声量占比最高,粉面类、饺子馄饨类、麻辣烫/冒菜类、粥品类等也各自占据一席之地。

*图源艺恩

《2024中式快餐行业专题研究报告》也显示,去年以来,米村拌饭扩张很猛,全年新开店接近500家,预计到2024年门店规模将正式超越老乡鸡等品牌。在米村拌饭的带动下,拌饭赛道也成了中式快餐的一大热门品类。

所以,从市场角度来看,西贝频繁布局背后是一次次“赌”,“赌”主品牌的影响力,“赌”贾总的个人号召力,“赌”品牌的生存空间。只要快速进入,踩上风口就有机会。只要押对一次,所有付出都值得。

但是,从实际效果来看,西贝的快餐没做成“王牌”,反而做成了“教训”。

贾总前段时间亲自出来站台说,“做了9年都没做出来,在快餐方面我是失败者。老业务的潜力永远没有挖尽,自己将回归到擅长的复杂性中餐业务上来。”

岁月作别,终问归期。当年拉满的情怀,既成在弦之箭,也化作回旋之镖,刺向了自己。

「刻板印象,艰难转身」

创业30多年后,贾总看来势要放下对快餐的执念。

今年3月,西贝高管们连续两日召开战略会,核心问题就是讨论西贝的未来。最终,鸣金收兵、痛定思痛,西贝放下快餐业务,全力升级西贝莜面村,着重发力西贝莜面村、贾国龙小锅牛肉两大正餐品牌。

回归正餐,西贝有传统,也有底气。天眼查查询发现,西贝1988年创立于内蒙古临河,从一个“黄土坡小吃店”到今天全国知名餐饮品牌,贾国龙先生对西贝正餐市场上还是很有自信的。从今年初的新年贺词可以发现,西贝集团去年营收超过62亿元,其中西贝莜面村的年销售净额20亿元。用西贝的话说,“2023年保持了强劲增长,创了历史新高,2024年要创造新的突破。”

不过,想要有新的突破,一些刻板印象的化解恐怕要提上日程。

首先是“贵”的问题。在消费升级时代,产品贵、附加值高很难指摘,消费者即便出于体验感的获得,也愿意用真金白眼砸向门店。但当消费价格步入敏感周期,很多品牌直接推出“穷鬼套餐”示好消费者,但西贝却没有打算摘掉“贵”这个标签。

去年10月末,西贝天价蒸饺“贵上热搜”,3只蒸饺29元,被网友戏称价格“上天”。

对于消费者的质疑,西贝的回应倒是不紧不慢,声称每个蒸饺都是历经“三生三熟”6道工序,贵不是没有道理。但是,网友们却扒出了西贝“一个馒头21元”“一份花菜59元”的陈年旧事。

在一片“声讨”中,西贝最终决定用3000万元承诺息事宁人,但“不好吃不要钱”的说法再次引起了巨大争议。

另一边,西贝莜面村还被爆出“预制菜占比超85%”,引发一片哗然。

事实上,预制菜这几年才刚刚发展起步,行业还没有相对完善的标准,大众认知中也是很多主做外卖的小店、档口在用。但是,最让消费者无法接受的是,明明是预制菜,却没有先行告知,甚至标榜“现做”。

用预制菜的成本卖出料理的价格,用明厨亮灶掩人耳目,这背后不单是菜品质量问题,还有对消费者知情权和信任的践踏。

青橙财经注意到,在西贝回顾2023年经营情况时曾提到,“西贝莜面村全年共服务了超过6000万人次顾客就餐,其中儿童进店客流超640万人次”。一项统计数据也显示,在西贝的菜单中,儿童套餐及单品的占比接近四分之一,“有孩之家”看来是西贝的重要目标群。

儿童赛道是好赛道,但对西贝来说,除了要用营销手段吸引孩子外,更要在品质、价格、食品安全上下功夫。毕竟,所有儿童餐背后,买单的都是父母。

“贵”和“预制菜”的问题不解决,下单的手速就受影响,复购的兴趣也将打折扣。

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