中国餐饮业，一个充满机遇与挑战的领域，近年来吸引了众多投资者的目光。栈道资本创始人吴志伟指出，尽管众多投资机构梦想在中国打造出如肯德基、麦当劳般的餐饮巨头，但现实情况却显得复杂而多变。
自2018年起，餐饮上市公司逐渐增多，海底捞等知名品牌崭露头角。然而，餐饮市场的资本化之路仍然漫长。2020年，消费投资迎来爆发，外资与内资机构纷纷入局，但到了2021年，投资风向转向线下消费，饮品、咖啡、面包等品类备受追捧，部分企业估值飙升，但随后不少资本催化的品牌却黯然退场。
中国餐饮市场的特点之一是门店面积小、数量众多。据统计，中国餐饮市场规模达5.3万亿元，拥有超过700万家餐厅，相比之下，美国餐饮市场规模虽高达6万亿元，但餐厅数量仅为70多万家。这意味着中国每家餐厅的平均收入远低于美国同行，营收增长和盈利提升面临巨大挑战。因此，中国餐饮业普遍采取小店模式，尤其在小区周边，街边店数量众多，面积大多在50平方米左右。
餐饮业的产业链条长，从前端采购到后端门店经营，均需企业亲力亲为，兼具商品零售与服务属性，难度颇高。咖啡和茶饮行业之所以发展迅速，正是因为它们专注于产品，服务属性较低，整个产业链条的难度相对较低。
在投资餐饮业的过程中，吴志伟认为，价格带对消费者选择至关重要。餐饮业的成功不仅要求品牌力强，还需产品力、单店盈利模型和扩张节奏三要素协同作用。产品力包括产品口味、标准化程度和价格竞争力。产品口味需解决好吃与否的问题，同时拓宽受众面，延长产品生命周期。标准化则是中餐面临的难题，需在口味与效率间找到平衡，预制菜的发展为解决这一问题提供了新思路。
单店盈利模型是餐饮企业成功的关键。品牌竞争力在设计之初就已奠定，若门店无壁垒，则低成本运营成为核心竞争力，门店面积不宜过大。有效的实体店通常覆盖周边两公里区域，社区店尤为如此。堂食的核心要素是翻台率和有效运营时间，提高有效运营时间可显著提升翻台率。例如，乡村基和大米先生通过外卖业务提升实际翻台率，而海底捞则通过延长运营时间，提供早餐、下午茶等服务，提高门店利用率。
人员工资和租金是餐饮企业的重要开支。中餐企业人员工资占比高，通过岗位合并、使用小时工或兼职等方式可降低成本。租金则受门店面积和品牌影响力双重影响，品牌影响力强的企业能以较低成本获取优质位置。然而，快速扩张、优质点位和低租金三者往往难以兼得，企业需根据自身情况做出权衡。
扩张节奏方面，直营的核心能力是组织力，门店数量增加需伴随组织力变革。快速扩张往往带来管理难度和成本的增加，企业需在新店与老店之间找到平衡点。合理的扩张比例应为新店与老店1:2左右，这一逻辑已被多家企业验证。品牌十家或几十家店时，往往最挣钱，一旦决定扩张，则需重新梳理商业模型和品牌战略。
品牌定位战略是消费者选择餐饮品牌的关键。领导者定位和开创新品类是餐饮行业有效的定位策略。例如，老乡鸡通过强调其品牌规模，吸引消费者；马记永则通过成为上海兰州牛肉面排行榜Top1，树立领导者形象。苏小柳·江南点心则通过开创新品类，成为江南点心领域的领导者。
中国餐饮业在面临诸多挑战的同时，也孕育着巨大的机遇。通过精准把握价格带、优化单店盈利模型、合理控制成本、科学规划扩张节奏以及明确品牌定位战略，餐饮企业有望在这片红海市场中脱颖而出，成为行业的新星。
