上海松江区广富林路一带，空间开阔，商业楼与写字楼间隔分布，不远处有轨电车缓缓停靠又启动，勾勒出一幅典型的大都市郊区图景。这片区域不仅毗邻松江大学城，还聚集了巨人网络、飞科等知名企业，人均消费水平偏高，是不折不扣的“富人区”。日式烧鸟品牌鸟羿的门店就选址于此，以商务宴请为主，客单价在200 - 300元。
鸟羿品牌联合创始人董宣透露，中高端日料在上海市区竞争异常激烈，所以他们特意选择在郊区高消费力地段开店。这家店并非从零开始打造，而是接手了一家经营不善濒临倒闭的日料店。该店最高峰时月营业额达100万元，鸟羿接手后，凭借建店成本和房租低的优势，经过一系列改造，目前每月营业额达45 - 50万元，净利率为20% - 25%，另一家业绩更好的门店每年纯利润达200万元。
鸟羿的开店思路以“收店—改造”为主，这背后有着独特考量。董宣表示，从零开始开一家店，仅前期装修投资可能就要100多万元，资金占用量大且回本周期长。而接手经营不下去的店，改成自创品牌成本可能只需30万元左右，回本更快，有的门店三个月就能回本。这种“三折开店”模式，操作要领是只改必须改的部分，能用的全部保留。比如厨房设备，若原店是日料店，操作台设备基本都能用，只需增加日式烧鸟所需的排烟系统和烤炉，前期投入主要是重新设计门头、增加必要设备以及支付押金和租金。
不过，这种做法并非毫无风险，董宣总结出“收店三原则”。一是只接同品类改造，日料改日料，中餐改中餐，避免后厨重建导致成本上升；二是考察周边餐饮环境，若周边同品类店生意好，说明该区域氛围尚可，反之则经营困难；三是看门店原来的营业额“峰值”，若原店业绩好只是因经营不善下滑，接手后改造有较大提升空间，若原店业绩一直不佳，则可能位置不佳，改造意义不大。董宣还分享了踩坑案例，他们在郊区接了一家租金便宜的店，但商圈未发展起来，晚上无人光顾，而烧鸟晚上才是消费主场，最终努力无果。
鸟羿品牌创始人胡文斌和联合创始人董宣是台州临海人，高中同学且是发小。2015年左右，董宣在台州加盟寿司品牌，积累团队和对餐饮的理解后，于2017年创立日料寿司品牌鮨御和，2018年创立诚喜屋·串烧居酒屋，后到上海发展。他们在上海的第一家日料店是诚喜屋·串烧居酒屋，之后又创立鸟羿（2019年）、大吉烧鸟（2021年），先打磨门店模型，再收购经营不下去的日料店改造，现阶段以“收购—改造”为主。
公司旗下多个品牌都与“烧鸟”有关，这并非偶然。董宣称，烧鸟是烤鸡肉串，在日本是代表性烧烤产品。2018年他们做烧鸟时，该品类在上海刚刚兴起，得益于电视剧《我的前半生》带火“平成屋”居酒屋。烧鸟能覆盖晚餐到夜宵时段，吃着烧鸟喝酒，比正餐轻松，比纯酒吧有烟火气，增加该品类可拉长门店营业时间和顾客用餐时间，提高客单价。从成本看，鸡肉成本低且价格稳定，利润空间有保障。为突出差异化，品牌以烧鸟命名，门店内也有其他日料品类。
鸟羿客单价高适合商务宴请，为覆盖更多消费群体，他们又推出大吉烧鸟，客单价在70 - 90元，在烧鸟品牌里较为亲民。取名“大吉”是因为中国有“三六九，大吉大利”的老话，大吉烧鸟绝大多数烧鸟串定价为三块、六块、九块。在选址上，鸟羿和大吉标准不同，鸟羿选择郊区消费力强的地段，如安亭镇汽车城周边、松江高消费区；大吉选址更灵活，年轻人聚集的地方都可尝试。
让濒临倒闭的日料店“起死回生”并实现高利润，运营是关键。胡文斌表示，利润是“抠”出来的，但不是抠食材，而是抠成本结构。以月营收50万的店为例，目标20%纯利即10万，人工成本控制在20% - 25%（10 - 12.5万），房租成本低（如有的店50万营收房租仅1.5万，占3个点），食材相关成本约30%（15万），再扣除营销费用、员工宿舍等开支（约20%），就能实现10万左右纯利润。在产品上，他们坚持不用冻品，人工现场穿串，保证食材新鲜度，提升口碑和复购率。
过去一年餐饮市场变化大，平价日料品牌如寿司郎、滨寿司在中国大规模开店，消费者人均100元左右就能体验高品质日料。不过，这对鸟羿影响不大，因其定位和门店选址与寿司郎有区别，寿司郎以商场店为主，营业时间受限，鸟羿是独立门店，可营业至凌晨，适合吃烧鸟喝酒的场景。
当下日料市场“漂亮饭”趋势明显，以前更注重菜品口味，现在光好吃不够，还要好看，否则年轻人没有拍照分享的动力。所以鸟羿每期上新会主推2 - 3款颜值高、口味好、出餐快的菜品，营销渠道也从微信朋友圈、大众点评发展到抖音和小红书，紧跟年轻人节奏。
对于餐饮同行，胡文斌建议采用轻资产运营模式，不要一开始就高额投资开店，先算回本周期，投资30万收店回本更快，试错成本也低。董宣补充，能留得住人的模式才是好模式，他们尝试让优秀店长和厨师入股，把门店生意变成他们自己的事业，人稳了店就稳了。
