当消费者走进卤味店，原本只想买些鸭脖当夜宵，却发现菜单上多了卤肉饭、热卤粉面，甚至还有现炒热菜搭配的午市套餐。这种消费场景的变化，正成为卤味行业的新趋势。从绝味到煌上煌，再到紫燕百味鸡，各大品牌纷纷突破传统边界，将业务触角伸向正餐领域，试图通过场景拓展寻找新的增长点。
绝味的转型动作尤为明显。去年在深圳推出的"绝味煲煲"，以砂锅小煲搭配卤味饭套餐切入写字楼午餐市场，人均消费控制在26至30元区间。今年更是在长沙、成都等地试点"绝味新鲜零食"门店，同时推出复合型热卤模式，增设堂食区域并上线热卤粉面等主食产品。这种转变与前些年热卤品牌的扩张路径不谋而合——通过增加主食品类，将解馋小食升级为完整正餐，以此提升门店营收能力。
煌上煌选择直接入局正餐赛道，其新推出的热卤门店采用"热卤+主食+饮品"的组合模式，覆盖午餐、晚餐及夜宵全时段消费。紫燕百味鸡的步子迈得更大，在上海总部开设正餐餐厅，除经典卤味外还推出卤味搭配现炒热菜的午市套餐，人均消费约30元，同时瞄准社区消费者和白领午餐市场。周黑鸭则通过联名方式试水快餐领域，与米村拌饭合作推出"咕嘟嘟黑鸭煲"，验证市场反应后迅速与中百罗森合作上线预制黑鸭煲产品，开辟新的销售渠道。
这些转型背后，是卤味行业面临的双重压力。成本端，优质铺位租金持续攀升，而卤味店营业高峰集中在下午和晚间，午市时段几乎闲置，导致租金和人力成本利用率低下。食材方面，鸭副原料价格经历剧烈波动后进入下行周期，促使企业降低对单一原料的依赖，通过引入大米、蔬菜等稳定食材构建更稳健的成本结构。消费端的变化更为显著，年轻消费者追求一站式解决方案，希望在顺路回家时就能解决晚餐问题，卤味与正餐的结合恰好满足了这种需求。同时，消费者对卤味"刺客"现象的抵触情绪，也倒逼品牌推出平价套餐——绝味4.9元的米粉套餐和煌上煌8.9元的热卤拌粉，正是这种转型的典型代表。
行业规模见顶的现实，迫使卤味品牌从追求门店数量转向提升单店质量。某头部企业董事长在业绩说明会上明确表示，未来将以门店质量和单店盈利能力为核心，优化网点布局和门店模型。监测数据显示，该品牌近两年在营门店数量大幅缩减，一季度利润下滑主要源于收入减少导致的毛利下降。宏观消费环境承压和同质化竞争加剧，进一步压缩了规模红利，促使企业将运营重心转向消费场景重构、渠道多元化布局和精细化运营。
尽管卤味品牌具备点位优势和供应链支撑，但向正餐领域渗透仍面临挑战。快餐和正餐品牌早已感受到市场冲击，其调整速度和进化能力不容小觑。卤味品牌的核心产品虽是独特优势，但要在正餐市场站稳脚跟，仍需在产品组合、运营效率和消费体验等方面持续突破。这场转型不是简单的品类延伸，而是卤味行业价值重塑的开端，其想象空间正随着多元化尝试逐步打开。
