近日，海底捞公布了2026年上半年财务报告，整体业绩在餐饮行业整体承压的背景下表现稳健，实现营业收入223.37亿元，同比增长7.9%；核心经营利润25.13亿元，同比增长4.4%；溢利17.64亿元，较去年同期微增0.5%。然而，财报中透露的运营策略调整与品牌布局变化，折射出这家火锅巨头在存量竞争时代的转型焦虑。
自营门店收缩与加盟扩张成为最显著的调整信号。截至2026年6月30日，海底捞自营餐厅数量从去年同期的1322家减少至1290家，关闭32家低效门店，而加盟门店数量则增至99家。公司解释称，此举旨在优化门店网络布局，通过升级、迁址和焕新提升单店效能。与此同时，客单价持续下探，自营餐厅顾客人均消费从去年同期的97.9元降至97.0元，较2023年高峰期的99.1元累计下滑2.1元。尽管“以价换量”策略推动翻台率从3.8回升至3.9，但仍未达到公司设定的4.0“健康线”，上半年系统销售额仅同比增长0.8%，凸显增长困境。
在主业承压的背景下，海底捞的多元化战略呈现冰火两重天。被寄予厚望的“红石榴计划”虽带动其他餐厅收入同比激增113.1%至12.71亿元，占集团总收入比重提升至5.7%，但尚未培育出能扛起第二增长曲线的核心品牌。该计划自2024年正式推出以来，已孵化涵盖面食、日料等多个品类的子品牌，但多数停留在个位数门店的“试水”阶段。
重点扶持的焰请烤肉铺子项目经历戏剧性转折。作为2024年年中确立的“红石榴计划”标杆，焰请曾获得海底捞累计超5亿元资金支持，门店数量在2025年中报时达到70家。然而进入2026年，该品牌出现大规模闭店，沈阳、郑州、天津等10余个城市门店全线关闭，全国在营门店数截至8月15日仅剩62家，近一年关店数达24家，且2026年以来几乎无新增门店。财报中“红石榴计划”相关表述已不再提及焰请，转而强调大排档火锅和寿司业态“具备成熟单店模型和市场知名度，进入规模化复制阶段”。但这两个新业态目前门店规模有限，能否避免重蹈焰请覆辙仍存疑问。
从2019年批量试水快餐品牌，到2024年力推焰请烤肉，再到2026年转向大排档与寿司，海底捞的多品牌探索始终在“试错-调整”中循环。尽管“红石榴计划”收入保持高速增长，但副牌收入占比仍不足6%，且尚未出现能复制主品牌成功路径的标杆。在火锅市场进入存量竞争的当下，这家行业龙头的转型之路仍充满变数。
