【ITBEAR】8月26日消息，在当前经济环境下，上海市餐饮业正面临一系列挑战与变革。近期，上海市商务委出台了一系列新措施，旨在推动餐饮企业实现“高质量”发展，特别是针对连锁餐饮企业，提出了从第三方平台赋能等十个方面的促进策略。
尽管有这些政策的支持，但据多家媒体报道，2024年第二季度开始，上海多家连锁餐饮企业的营收出现下滑，甚至低于往年同期水平。同时，房租和员工成本的上升导致部分企业不得不大量关店，甚至走向倒闭的边缘。
据ITBEAR了解，不论行业是否受到经济下行的影响，连锁餐饮领域的健康发展，离不开政府监管和公共政策的合理性与有效性。这些政策是否顺应市场逻辑，真正能够支持行业的健康发展，是值得深入探讨的话题。为此，澎湃研究所的研究员在2024年8月中旬采访了5家连锁餐饮企业，以了解他们在“降本增效”方面的应对方式及其中的难题，从而初步探讨上述问题。
这5家连锁餐饮企业涵盖了从小吃到亚洲料理、中式正餐和饮品等多种类型，人均消费从50元至500元不等，既有堂食也有非堂食模式，具有一定的代表性。
问题之一在于，尽管平台为餐饮企业带来了获客和数字化价值，但也存在“双刃剑”效应。一家小吃快餐企业的老板表示，平台帮助他们完成了初始积累，并通过大数据辅助决策和选址。然而，平台经济的佣金费率高，且平台机制设置可能导致门店在食品安全规范执行上“变形”。
特别是当门店面临订单超时的压力时，备菜和清洗工序可能不到位，从而影响食品安全。一家麻辣烫连锁企业就表示，因害怕订单超时，食材清洗等工序执行不到位，导致农药检测不合格，进而影响了企业的声誉。
另一个问题是平台上的“陪审制”规则难以防止不正当竞争。消费者往往依赖评论来决定是否消费，但评论区“刷好评”和“刷恶评”的现象严重影响了评论的公信力。尽管2024年3月商务部等9部门发布了相关措施，提出地方政府要依法查处餐饮领域的不公平竞争行为，但实际操作中，由于证据难以固定，互联网上的不正当竞争行为仍处于监管的“真空”地带。
此外，使用预制菜成为连锁餐饮企业降本增效的普遍做法，每月可降低成本约40%。然而，长期来看，预制菜的使用可能降低品牌形象和营收。消费者对预制菜缺乏信心，且目前预制菜市场仍缺乏规范的标准。尽管国家正在加快制定相关标准，但企业在利益冲突下是否能真正履行责任，仍是一个大问题。
某餐饮企业报道下的一篇热评显示，消费者普遍对预制菜的大规模使用表示不满，这可能是餐饮盈利下降的一个原因。
综上所述，连锁餐饮企业在面临市场竞争白热化的同时，还需应对平台机制和政府监管政策的不完善问题。平台和预制菜的使用，虽是企业降本的主要方式，但也是一把“双刃剑”，可能不利于市场的长期健康发展。在国家大力支持发展“平台经济”和“预制菜产业”的背景下，平台和政府的监管措施应尽快在尊重市场规律的基础上填补监管“真空”，避免监管流于形式。而餐饮企业也应在短期存活策略的基础上，逐渐向长期竞争力战略倾斜。
