【ITBEAR】8月29日消息，知名高端餐饮品牌鼎泰丰近日宣布将从华北市场撤出，此消息一出，立即在业界引起了广泛关注和讨论。根据北京鼎泰丰8月26日发布的公告，由于公司营业执照二十年期限已满，且董事会未能就续展事宜达成一致意见，公司决定于2024年10月31日前逐步关闭位于北京、天津、青岛、西安和厦门等城市的全部14家门店。
与此同时，上海广成餐饮管理有限公司在同日发表声明，明确表示鼎泰丰在上海、苏州、无锡、南京、嘉兴、杭州、宁波、广州、深圳的18家门店由上海广成餐饮管理有限公司负责运营，这些城市的分店将不受影响，继续正常营业。声明中还强调，北京鼎泰丰的经营调整和后续处理与上海广成餐饮管理有限公司无任何关联。
据ITBEAR了解，鼎泰丰在2024年前七个月中，华北地区的14家门店初步估计亏损额达到了4480万元，大约有四成的外企客户没有回流。作为以小笼包闻名于世的高端餐饮品牌，鼎泰丰自1972年创立以来，已在全球拥有超过182家店铺。凭借创始人杨秉彝夫妻俩对食材和手艺的坚持，鼎泰丰从台北信义路的一家小笼包店，逐渐成长为全球知名的餐饮连锁品牌，曾被纽约时报评为全世界十大餐厅，并入选米其林星级餐厅。
然而，在这个充满变化和挑战的市场环境中，鼎泰丰在华北地区的撤出或许只是个开始。高端餐饮的寒冬似乎已经到来，上海作为高端餐饮的聚集地，首先感受到了这股寒意。红餐大数据显示，截至2023年5月10日，上海在营的餐饮门店总数约为201570家，其中人均客单价在500元以上的餐饮店占比1.35%，人均客单价超过千元的占比0.31%。而到了2024年4月19日，人均客单价在500元以上的餐饮店占比大幅下降，从原本的1.44%降至0.8%，总门店数减少了900多家。
北京市场也开始出现类似的趋势。北京统计局数据显示，2024年上半年，北京规模以上（即年营收1000万元以上）餐饮业利润总额仅为1.8亿元，同比下降了88.8%，利润率低至0.37%。在这样的市场背景下，高端餐饮企业成为了首当其冲的受害者。4月11日，位于北京芳草地商场的米其林一星餐厅Opera Bombana宣布关店。与此同时，上海的多家高端餐饮品牌如KOR Shanghai、上海玉芝兰、Osteria生蚝海鲜餐厅等也相继退出市场。
尽管市场表现不佳，但鼎泰丰的业绩亏损或许也与其自身的经营能力有关。公开数据显示，鼎泰丰在巅峰时期一天内的翻桌率最高纪录达到19次，最多时有100组客人站在门外候位；2021年，鼎泰丰实现营收约1.5亿美元。然而，在如今愈发重视性价比的市场环境下，鼎泰丰的高价菜品和10%的服务费成为了影响消费者选择的重要因素。此外，国内餐饮市场竞争激烈且迭代迅速，台湾美食在消费者心目中的光环已经逐渐消失。再加上对市场变化不够敏锐、品牌活跃度有限，也从一定程度上消解了鼎泰丰所拥有的先进餐饮管理运营经验优势。
面对市场的动荡，多家高端餐厅开始采取自救措施。为了吸引顾客，一些高端餐厅推出了“穷鬼套餐”——人均近2000元的餐厅莱美露滋在降价促销的同时，还附赠了价值接近200元的饮品；人均消费超过1000元的餐厅新荣记更是推出了398元的套餐。在0731中国餐饮创始人大会上，新荣记创始人张勇表示：“我觉得要采取守势，不能再攻了。”他反思了过去的扩张策略，并决定未来将聚焦于单一城市的孤品店。
同样在反思的还有西贝创始人贾国龙。他在自己的公众号上公开表示：“我们曾经在某些方面是创建者、领军者，但是一领先，就没那么认真了。”他计划收缩快餐业务、砍掉零售业务，回归到西贝擅长的复杂中餐业务上。在这个充满变化的时代，餐饮企业需要不断适应市场变化，才能赢得未来的竞争。
