近日，上海虹桥祥源希尔顿酒店内迎来了一家别具一格的餐厅——宴杨楼，这标志着苏州老字号面馆正式进军上海市场。宴杨楼，这一源自明代苏州的品牌，如今隶属于苏州南园宾馆，此番合作不仅是一次酒店餐饮的跨界尝试，更是酒店业内部的一次创新融合。
回溯往昔，国内酒店餐饮在“大饭店时代”曾风光无限，凭借卓越的食物品质与优质服务，吸引了众多稳定客源。彼时，不少酒店推出了自营餐饮品牌，并在市场中站稳脚跟，例如与白天鹅宾馆同岁的玉堂春暖餐厅，以其粤菜精髓荣获米其林一星与黑珍珠三钻的殊荣。
然而，随着社会餐饮的蓬勃兴起及行业变革，酒店餐饮一度陷入沉寂。但近年来，酒店业开始积极探索新的餐饮模式，或推出自有连锁品牌，或引入社会餐饮品牌，以期在激烈的市场竞争中脱颖而出。
洲际酒店集团的彩丰楼便是高端酒店餐饮连锁品牌的一个缩影，它将东方情怀与中国餐饮文化巧妙融合，布局于旗下多家酒店中，迅速扩张至大中华区55家分店。而凤悦酒店及度假村则推出了“悦喜餐饮矩阵”，旨在整合国内千家存量星级酒店餐饮板块，实现连锁化运营。
酒店与社会餐饮品牌的合作也屡见不鲜。新荣记便是其中的佼佼者，它与多家高端酒店携手，通过细分品牌打入高端酒店餐饮市场，展现了强大的品牌影响力。
与此同时，一些酒店还选择跨界合作，共同创立餐饮品牌。南京颐和旗下的“颐和余川”便是与专业餐饮机构合作的产物，而“颐和古董羊肉羹”则是与涮羊肉技艺传承人联手打造的特色品牌。此次宴杨楼入驻上海虹桥祥源希尔顿酒店，无疑为酒店餐饮领域带来了新的活力。
然而，新时期的酒店餐饮也面临着诸多挑战。社会餐饮以其灵活高效的运营模式和快速推新的能力，对酒店餐饮构成了巨大冲击。据《2024上半年全服务型饭店经营分析报告》显示，国内全服务型高档饭店的餐饮总收入较往年出现下滑，社会餐饮的冲击不容忽视。
为了应对挑战，酒店餐饮开始努力追赶社会餐饮的步伐。但在此过程中，同质化问题日益凸显。许多酒店餐厅缺乏特色菜品，往往只是结合当地菜系推出几道名菜，难以形成独特的品牌魅力。因此，打造招牌菜成为酒店餐饮亟需解决的问题。
在此背景下，一些酒店开始探索新的觉醒之路。天港酒店集团便是其中的佼佼者。作为“中国餐饮企业百强”之一，天港酒店集团致力于打造具有品牌意识的餐饮品牌，如“天港海鲜”“龚禧龚禧·甬菜”等，通过深入钻研当地饮食文化和打通供应链，成功拉动了酒店客房入住率和整体业绩。
数字化也成为酒店餐饮提升运营效率、降低成本的重要手段。苏州南园宾馆通过数字化尝试，将菜肴按照毛利率与点击率分类优化，实现了餐饮毛利的显著提升。清晰的数据反馈使得酒店餐饮能够更敏捷地应对市场变化。
在市场洞察方面，酒店餐饮也开始针对不同市场进行差异化布局。宴杨楼从苏州到上海的成功拓展，便是基于对江浙一带苏式面接受度的深入了解。同时，随着酒店品牌向三四五线城市拓展，酒店餐饮在下沉市场也迎来了新的发展机遇。
悦喜餐饮矩阵在下沉市场中围绕婚、寿、喜、学等重要餐饮场景打造品牌差异化竞争力，展现了酒店餐饮在多元化市场中的灵活应变。
酒店餐饮，在历经数十载沉浮后，正以更加开放的姿态迎接新的挑战与机遇。无论是向外输出餐饮品牌，还是引入新品牌或新模式，酒店餐饮都在不断探索中寻找适合自己的发展方向。我们期待，未来的酒店餐饮能够开启更多新玩法，走出更加精彩的道路。
