海底捞近期发布的2025年上半年财报揭示了该餐饮巨头在疫情后的新挑战。数据显示，尽管整体营收达到207.03亿元，但较去年同期仍下滑了3.7%，净利润更是减少了13.7%，至17.55亿元。核心经营利润同样不容乐观，同比下降了15%，达到24.08亿元。
一个尤为引人注目的指标是海底捞自营餐厅的翻台率，从去年同期的4.2次/天降至3.8次/天，与疫情前2019年的4.8次/天相比，差距进一步拉大。海底捞在财报中坦承，翻台率及客流量的下降主要归因于餐饮市场竞争的加剧和消费者需求的转变。
尽管海底捞在探索新业态方面不遗余力，但火锅业务依然是公司的支柱。上半年“其他餐厅收入”仅占总营收的2.9%，这表明火锅业务的疲态明显，增长压力巨大。
从更广泛的市场环境来看，餐饮消费市场的整体低迷和竞争加剧已成为不争的事实。国家统计局数据显示，上半年全国餐饮收入同比增长4.3%，但限额以上单位餐饮收入增速已降至3.6%，6月更是出现了0.4%的负增长，这是疫情结束后的首次单月负增长，显示出高端餐饮和头部品牌面临的巨大压力。
海底捞并非孤例，同样在2025年上半年业绩承压的还有呷哺集团和九毛九。前者营收下滑并遭遇亏损，后者营收和净利润也双双下滑，旗下品牌同店销售额均有所减少。
面对业绩不及预期，海底捞在反思自身问题。公司认为，利润下降不仅受到翻台率下降的影响，还与产品、场景等创新模式的初期调整有关。管理层在管理能力上的不足也是导致业绩下滑的原因之一。
为了改善业绩，海底捞计划将门店产品和服务进行差异化改造，并提出“不一样的海底捞”计划。这一策略源于外部餐饮行业的激烈竞争以及海底捞自身的增长焦虑。
在产品端，海底捞推出了“鲜切”系列荤菜和“时令”系列其他品类，并鼓励基于区域消费特征开发个性化产品。公司表示，将以区域为核心，每月推出60-80款新菜品，并在全国范围内推广鲜切系列。
在场景端，海底捞开始打造更多特色产品场景、夜宵场景、亲子互动和宠物友好等主题店型。例如，北京三里屯等地的海底捞“夜店蹦迪”主题店在网络上引发了热议。海底捞计划先在特定区域内试点创新场景，如果市场反响良好，再进行规模化复制。
海底捞还在向高端餐饮市场拓展，推出了人均消费超过500元的“臻选店”。这些门店在产品、服务和装修上都与传统海底捞截然不同，但短期内难以快速复制。
对于门店规模已经超过1300家的海底捞来说，目前的重点是对原有门店进行主题改造，而非盲目扩张。截至2025年6月30日，海底捞品牌共经营1363家餐厅，与去年底相比略有下滑。自2021年底大规模关店后，海底捞在拓店上一直保持谨慎态度。
为了寻找新的增长点，海底捞将宝押在了“红石榴计划”的多品牌孵化上。截至2025年6月30日，海底捞已经运营了14个餐饮第二品牌，共计126家餐厅。这些第二品牌在收入与利润结构上与传统海底捞存在差异，整体表现出较强的单店稳定性和顾客粘性。
其中一些副牌已经呈现出规模化扩张的势头，如“焰请烤肉铺子”上半年新开46家门店，总数达到70家。海底捞计划下半年继续优化单店模型，重点孵化品牌，并定期对创业品牌进行评估与筛选，集中资源扶持潜力项目。
