近日，餐饮行业迎来新动态，以火锅业务闻名的海底捞正式切入寿司赛道，旗下新品牌“如鮨寿司”在杭州落地开业。该品牌推出涵盖寿司、刺身、面食、甜品等200余款餐食，主打平价路线，主力产品价格集中在9.9元至15元区间，试图以“高质价比”吸引消费者。
从门店设计来看，如鮨寿司采用日式风格，门头招牌醒目，店内屏幕标注“现炸”“即煮”“鲜切”等字样，强调食材新鲜度。经营模式上，品牌设置单人隔间与多人卡座，消费者可通过桌边大屏自助下单，菜品由传送带直达桌面，这种“点即达”的服务模式被不少消费者评价为“适合一人食”。据品牌方介绍，核心食材如挪威三文鱼、赤虾、甜虾、金枪鱼等均通过全程冷链直送，确保现制现售。
价格体系方面，如鮨寿司分为8元、9.9元、15元、19.9元、28元五档，其中9.9元与15元产品占比最高。这一策略与当前市场上热门的寿司品牌形成直接竞争，例如回转寿司品牌“寿司郎”在北京首店推出超200款菜品，其中10元每盘的菜品占比达60%，高峰期等位超百桌；滨寿司等品牌同样在北京市场引发排队热潮。业内人士指出，寿司赛道近两年热度攀升，国际连锁品牌加速拓店，海底捞此时入局符合其多品牌发展战略。
海底捞的多元化布局始于2023年8月推出的“红石榴计划”，旨在孵化更多餐饮新品牌。截至今年上半年，海底捞已形成14个第二品牌的矩阵，涵盖烤肉、铁锅炖、炸鸡等多个品类。其中，“焰请烤肉铺子”新开46家门店，总数达70家；“其他餐厅收入”达5.97亿元，同比增长227%。此次推出如鮨寿司，被视为海底捞在非火锅领域持续探索的又一举措。
日料行业报告显示，截至今年3月，国内寿司门店数超过2.3万家，人均消费35元以下的门店占比超五成。寿司品类凭借高标准化和易复制特点，在日料细分赛道中门店数占比最高，达42.4%，目前已形成单点寿司、回转寿司、外带外卖寿司等多种店型。然而，行业同质化问题突出，产品和环境缺乏独特卖点，服务记忆点不足，创新性亟待提升。
对于海底捞而言，跨品类运营面临供应链与运营逻辑的双重挑战。火锅供应链侧重牛羊肉、蔬菜等食材，而寿司对生食海鲜的品质、配送频次要求更高；火锅注重锅底与食材新鲜度，寿司则强调米饭、鱼生与手艺的平衡。海底捞在消费者认知中与火锅深度绑定，布局寿司等非火锅品牌时，需平衡主品牌与副牌的关系，避免资源分散。
专家建议，海底捞在拓展寿司业务时，需建设独立生食供应链，通过全球直采与本土合作降低依赖，并利用数字化优化成本结构。产品层面，应在保留经典款的同时开发符合中国消费者口味的产品，完善消费场景以提升体验。对于多品牌矩阵发展，需基于供应链、运营、数字化能力制定差异化战略，定期评估第二品牌表现并调整运营策略，控制扩张节奏以确保核心业务与新业务平衡。
